食譜分享

【食譜分享】 66%全麥黑糖雜糧饅頭(附加80%比例)

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大家期待很久的饅頭食譜出爐囉!

因為想確保我分享的是成功的食譜,所以我自己也試做了幾次,每次都調整一下,做到滿意為止。

第一次做的50%全麥饅頭就捲的不好,口感沒有特別鬆軟,吃不到一層一層的感覺。

第二次做的66%全麥饅頭就捲的比較好了,吃的時候可以一層一層撕開(好過癮),可是揉的不夠久,發酵的程度不理想。

第三次做的66%全麥饅頭捲的好,也揉的好,發酵的時候長的特別大。另外加入了鹽巴也好像有幫助麵糰發酵。

雜糧饅頭的配料就是可以自由搭配,所以你可以把我的配料換成你喜歡的堅果,果乾等等喔。

希望如果大家做成功了都可以跟我分享(失敗也可以分享喔,誰第一次做烘焙不會有不足之處~)

希望做80%全麥的朋友,我也附上了我的比例。做出來一樣很好吃的!
照片可以滑到文章最底看喔

材料(視大小能做12~15顆)- 80%比例請看紅字

300克 全麥麵粉(400克)
200克 中筋麵粉(100克)
7克 乾酵母(Dry Yeast)/5克 速發酵母(Instant Dried Yeast)
290cc 溫水(310cc)
20克 黑糖(我用了香港帶來的沖繩黑糖,光名字聽起來就很酷了)
15克 枸杞
15克 黑芝麻(我用了黑芝麻粉)
15克 堅果/葵花籽(可以換成你喜歡的配料)
少許 鹽巴

作法

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先備料,之後就不會手忙腳亂了。

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黑糖與溫水混合,然後加入乾酵母靜止。

*如果用速發酵母就不用放糖水讓酵母活躍,可以直接加到麵粉裡面。

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枸杞如果喜歡看到一顆一顆的就不用泡,若喜歡枸杞的味道混合到饅頭裡就泡一下,然後瀝乾。

瑞秋採用的方法就是泡一半,另外一半只稍微洗一下。

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麵粉,黑白芝麻,堅果類,泡過的枸杞鹽巴在盤子裡拌勻。

照片那次我就是沒有在揉麵糰之前放,之後再試驗發現先放比較好揉。

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看到酵母活躍之後(看到泡泡)就可以把糖+酵母水加到麵粉裡開始揉。

麵糰需要揉8~10分鐘(新手或揉的慢請算10分鐘)直到感覺麵粉的筋性出來了。

你會感覺到麵糰開始變的圓滑,不會有很明顯的摺痕。

揉大概3~4分鐘之後就可以開始加入沒有泡的枸杞。

揉的時候記得不要光用手的力量,身體要配合揉的律動,多用背的力量保護手關節。

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揉了10分鐘的三光麵糰(手光,麵糰光,盤子光)可以開始進行第一次發酵。

我在盤子底部會放烘焙紙以免麵糰黏底,然後灑點水蓋上保鮮膜,放溫暖的地方發酵1小時或到2倍大。

如果是冬天我會開烤箱到最低的溫度,然後關掉,連同一杯水放進去發酵。

1小時後…..

蒸鍋先把水稍微燒滾然後關火,讓鍋子內是溫暖的(第二次發酵用)。

如果用電鍋插電源開保溫就可以了。

工作台撒上麵粉,再揉麵糰6~8分鐘,這樣會增加饅頭的Q彈度,所以千萬別懶惰跳過這一步。

揉的時候你會開始感覺到饅頭由緊實的感覺變成有彈性。

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工作台確保有撒上足夠的麵粉(這很重要,不然你捲饅頭的時候會很痛苦

之後把麵糰桿成長方形,越薄越好。

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之後就可以把麵糰緊緊捲起來。

有需要可以切半分兩次捲。

如果之前麵粉撒不夠你就會發現麵糰會黏著工作台囉

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把饅頭切成自己喜歡的份量,掃掉表面多餘的麵粉。

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饅頭放進溫暖的鍋子裡蓋蓋子,進行第二次發酵,大概10~15分鐘。

饅頭之間記得要留點空間喔,因為饅頭還會長大。

之後開大火蒸15分鐘(從開火開始計算)。

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饅頭蒸好之後關火,用筷子開一個小縫靜止5分鐘再開鍋蓋。

如果立刻把鍋蓋打開饅頭就會皺皮了。

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饅頭放涼之後就可以放冷凍或冷藏保存了。

吃的時候建議用蒸的來加熱,我覺得這樣口感是最棒的。可是如果真的沒時間,蓋保鮮膜微波也可。

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口感真的很棒,不騙人的喔~

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還有80%的全麥饅頭,不會乾,還有一層一層的口感,非常好吃

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13則迴響

          1. 因為乾酵母有分低糖酵母&高糖酵母。
            店家是說要做甜的有包餡的麵包就要高糖酵母,要做一般饅頭就用低糖酵母比較容易發

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