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【知識分享】初榨冷壓橄欖油不適合高溫烹調?

 

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相信大家都知道橄欖油是很好的油脂類,可是一般都會認為它不適合用來烹調食物,只適合用來涼拌,做沙拉之類的。

今天就跟大家分析這個問題,破解這個迷思🕵🏼。

甚麼是初榨冷壓橄欖油?

初榨冷壓橄欖油是最頂級的橄欖油,是第一次低溫(28度以下)壓榨出來的橄欖油。

初榨冷壓橄欖油無論營養價值或香味都是最棒的,會帶有天然的深綠色。另外它也富含不同的礦物質,維他命E跟抗氧化物。

歐盟組織規定,特級初榨冷壓橄欖油每100克的油酸度(Oleic Acid)必須低於0.8%,而這是反映原材料(橄欖)的品質。油酸度比較低,橄欖油的果香味會比較豐富。

如何判斷油品好壞?

油的品質好壞主要看兩個條件:

  • 冒煙點(smoke point)
  • 氧化穩定度(oxidisation stability)

接下來我們用這兩點看看初榨冷壓橄欖油的表現吧~

頂級的初榨冷壓橄欖油冒煙點並不低

冒煙點(smoke point)就是指油品被加熱到這個溫度之後就會開始氧化,產生有害的物質。

當你看到鍋子的油冒煙時,你就知道你碰到"冒煙點"了。

很多人都以為初榨;冷壓橄欖油的冒煙點低,因此不適合高溫料理,其實這是錯誤的觀念

真正高品質的初榨冷壓橄欖油冒煙點可高達210度。品質越好冒煙點越高

一般的料理(煎,炒,炸,煮,烤)一般落在160~200度,就算是中式快炒也只落在200度左右。

所以,初榨冷壓橄欖油是非常適合高溫烹調的。

頂級的初榨冷壓橄欖油穩定度更佳

油品的氧化穩定度(oxidation stability)就是指油品加熱之後營養容不容易跑掉,而總極性物質總含量(TPC)就是測量油品品質的最好指標。

油品是否容易被氧化主要看兩個條件:

  • 多元不飽和脂肪(Polyunsaturated fats)的密度 – 密度會比較容易氧化
  • 抗氧化物(antioxidants)的多寡 – “抗"氧化物多自然就能"抵抗"氧化啦

而大家都知道橄欖油是多元不飽和脂肪含量少(11%),抗氧化物含量高的油品。

研究持續把不同的油品用170度加熱24小時,發現當中初榨冷壓橄欖油的氧化速度是最慢的,而精緻的葵花籽油在13小時左右就超標了。

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另外一個研究把初榨冷壓橄欖油持續用180度加熱36小時,發現它依然保留了大部分的營養素,再一次證明它的穩定度。

甚麼是精緻橄欖油?

精緻橄欖油是由加工過的橄欖油極少量的初榨橄欖油混合而成的。

而精緻的橄欖油會經過高溫處理,所以無論營養價值,香味或穩定度都比初榨冷壓橄欖油遜色。

如何分辨請繼續往下看。

為何會有精緻橄欖油?

頂級的初榨冷壓橄欖油成本是非常高的,吸引不了一般的消費者。因此,有些生產商會購入比較便宜的精緻橄欖油(Light Olive Oil/ Pure Olive Oil),然後引導消費者認為精緻橄欖油才能烹煮,以提高銷售量。

總結

  • 頂級的初榨冷壓橄欖油絕對適合用來烹調食物,不只是能涼拌。
  • 頂級的初榨冷壓橄欖油無論穩定度跟營養價值都比葵花籽油等精緻油品為佳。
  • 絕對不要把油品加熱超過冒煙點,如果鍋子裡的油開始冒煙,要立即停止加熱。
  • 再好的油品經過長時間的高溫加熱都會變質,營養價值也會降低,所以烹調食物時也該盡量使用中低溫烹調,以保留油品跟食物的營養價值。

除了初榨冷壓橄欖油,初榨冷壓椰子油/苦茶油/酪梨油等等都是不錯的油品。這次只是想撇掉大家對初榨冷壓橄欖油的疑慮。

延伸閱讀:好油與壞油一覽表


再來跟大家分享一些購買的撇步。

如何以名稱分辨

初榨冷壓橄欖油必須在包裝上標明 ‘Extra Virgin Olive Oil’

若英文無標明冷壓(Cold Pressed)也不用擔心,只要是真正的初榨冷壓橄欖油都是用低溫處理的。

次榨橄欖油(Virgin Olive Oil)的油酸度(Oleic Acid)會比初榨橄欖高一些(2%以下),但也是非精緻的橄欖油。油酸度高一點就是會影響橄欖油的香味,可是也是不錯的選擇。

Pure Olive Oil,Light Olive Oil,Extra Light Olive Oil,都屬於精緻橄欖油,請盡量避免購買。

Olive Pomace Oil(橄欖粕油)是用第二道壓榨之後留下來的殘渣提煉出來的渣油,品質非常劣,基本上是不建議食用的。一般會使用來做清潔用品,肥皂等等。

如何以包裝分辨

頂級的初榨橄欖油都需要用深色的玻璃瓶子或鋁罐保存,以免受到光線破壞。

如何保存橄欖油

初榨橄欖油應該放在陰涼的地方保存,例如櫃子裡。

另外也該盡量遠離會熱的地方,例如冰箱頂部,爐火旁邊,或容易被陽光/燈光曝曬的地方。長期放在溫度較高的地方會加速氧化,營養素流失。


希望這次的分享能解開你的疑慮,讓大家安心使用跟購買橄欖油。 ❤️

資料來源:

  1. Allouche, Y., Jimenez, A., Gaforio, J, Uceda, M., Beltran, G. 2007, ‘How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, no.55, pp.9646–9654.
  2. Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B., Pereira, J. 2010, ‘Olive oil stability under deep-frying conditions’, Food and Chemical Toxicology, no.48, pp.2972-2979.
  3. Health Impact News 2014, ‘Extra Virgin Olive Oil Fraud: A Guide to Purchasing Olive Oil’, 28 March, <https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/&gt;.
  4. Health Impact News 2014, ‘Myth Buster: Olive Oil is One of the Safest Oils for Frying and Cooking’, 28 March, <https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/&gt;.
  5. Lu, A. 2015, ‘【舞動味蕾】橄欖油常見的迷思2’, Epoch Times, 30 March, <http://www.epochtimes.com/b5/15/3/29/n4399519.htm&gt;.
  6. Miller, M. (n.d.), Oxidation of Food Grade Oils, Plant and Food Research.
  7. 奇維泰拉農莊 (n.d.), 橄欖油小貼士, 特級初榨橄欖油<http://italyoliveoil.weebly.com/272042741427833235673602822763.html&gt;.
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